Читателям русской классической литературы наверняка встречалось это словосочетание «пироги с визигой», однако большинству из нас совершенно неизвестно, что же это за начинка такая — визига… Ее добывали при разделывании рыбы: делали небольшой разрез в хрящевом позвоночнике, поддевали визигу и вытаскивали целиком. Обмыв эти ленты, отделяли их оболочку, непригодную в пищу, мыли и просушивали. На любом городском рынке можно было купить просушенную белужью визигу по 12 штук и по 20 штук осетровой, сомовой и севрюжьей в связке. Чтобы приготовить начинку для пирожков, визигу сначала вымачивали в воде. Разбухшие ленты мелко рубили и жарили в растопленном масле с нашинкованными яйцами, солью, перцем и укропом, а после заворачивали в пресное тесто и пекли в печи. К слову, мешать в одном пироге начинку из рыбы, мяса и какой-нибудь крупы не было чем-то удивительным, хотя сейчас это и кажется необычным.

 

Русских людей всегда интересовало, что бы такого съесть наутро после обильных возлияний, чтобы «попустило». Традиционный огуречный или капустный рассол иногда заменяли более сложным блюдом, которое так и называлось — похмелье. Чтобы приготовить «похмелье», нужно мелко нарезать вареную баранину и смешать ее с измельченными солеными огурцами в пропорции один к одному. После этот «салат» нужно залить огуречным рассолом, чтобы получилось нечто вроде густого холодного супа, поперчить и добавить столовую ложку уксуса.

 

Традиционный русский рассольник до сих пор является неотъемлемым блюдом современной национальной кухни. Однако, мало кто знает, что изначально он назывался калья и часто готовился с рыбой. Сто процентов основы для супа составляла не вода, а именно огуречный рассол, в котором томились куски жирной рыбы с добавлением паюсной икры. Некоторые готовили рассольник только с икрой без добавления рыбы. Существовали также рецепты кальи из мяса утки, курицы или тетеревов. Вместо огуречного рассола часто использовалась смесь из кваса и рассола или капустный рассол.

 

Описание этого блюда встречается у Николая Васильевича Гоголя в «Мертвых душах». Именно няней Собакевич угощает Чичикова. Как верно заметил герой поэмы, «это не те фрикасе, что делаются на барских кухнях из баранины, какая суток по четыре на рынке валяется». Фриксе тут действительно даже не пахнет. Готовится няня из бараньего желудка, который фаршируют гречневой кашей, а также мясом с головы, ног и бараньими мозгами. Няню запрещала есть церковь, так как это блюдо являлось ритуальным для славян-язычников. Готовили няню в специальной глиняной посуде, где она запекалась несколько часов подряд до консистенции современной тушенки.

 

Вместо мяса к стандартному овощному набору для борща иногда добавляли рыбу и даже маринованную сельдь. Красный рыбный суп удивлял многих иностранцев. По словам Н.И. Костомарова, гости из-за рубежа вообще скептически относились к умению русских готовить рыбу, так как «она у них воняла, но простой народ не только не отворачивался от нее, но еще и предпочитал ее свежей». И тем не менее известный французский поэт Теофиль Готье, посетив Россию в середине XIX века, отдал должное в том числе и русской кухне. Особенное внимание он уделил описанию холодного рыбного супа: «в ароматизированном бульоне с уксусом и сахаром плавают одновременно кусочки рыбы и льда. Это сочетание удивит самое экзотическое нёбо, как и, например, «la pacho» андалузцев». Холодный рыбный суп появлялся на русском столе только в летнее время.

 

Несколько веков назад это блюдо можно было попробовать в каждом доме. Легкое барана нарезали порционными кусками, солили и заливали молоком, смешанным с топленым маслом и мукой. Эту смесь тушили на медленном огне несколько часов. В горячем виде баранье легкое обычно не ели: его охлаждали, перчили и посыпали мелко нарезанной зеленью петрушки и только потом подавали к столу. Необходимость хоть как-то использовать все части забитого животного, будь то баран, свинья или корова, приводила к созданию огромного количества подобных блюд из субпродуктов. Такие кушанья очень любили и городские жители, и деревенские, а называли их «в столе потешением». К слову, иногда в баранье легкое через бронхи вдували яйца, смешанные с молоком и мукой и ели в жареном виде.

 

Сейчас приготовить это блюдо почти невозможно не только из-за его экзотичности, но и по причине отсутствия необходимых ингредиентов. К тому же уши и губы лося или оленя, на современный взгляд, кажутся совсем неаппетитными. По старорусскому рецепту их нужно было опалить, вымочить в кипятке, а после проскоблить и еще раз промыть. Хорошенько очищенные губы и уши варились несколько часов, в то время как отварной язык шинковали и обжаривали с луком и белыми грибами. Далее нужно было смешать все мясные ингредиенты, присыпать белыми сухарями, лимонной цедрой, а также добавить в блюдо лавровый лист и семена кинзы. Кроме этого в кушанье добавляли пассированные в масле и бульоне пастернак, петрушку, сельдерей и лук. На гарнир к этому странному во всех отношениях блюду обычно подавали лапшу.

 

Согласно словарю В. И. Даля, кулешом называли «жидкую похлебку с солониной из горохового толокна с салом и пр.». Учитывая великое множество рецептов кулеша, его основными составляющими можно назвать пшенную крупу и сало. Вообще крупа для кулеша подойдет любая, главное, чтобы она сильно разварилась в процессе приготовления. Это может быть и пшеница, и ядрица, и даже рушница, то есть мука очень грубого помола. Чтобы приготовить настоящий кулеш, нужно разварить выбранную вами крупу в густом бульоне на сале или мясе, добавить в готовое блюдо жареный лук, соль и перец. Если под рукой найдется зелень, то она также не помешает. Несложно догадаться, что кулеш обычно готовили во время военных походов.