Трюфель  — это подземный гриб, считающийся ценным деликатесом. Белые трюфели вызывают истерику у гурманов и известных рестораторов. Их невероятно трудно найти, их собирают только осенью, а цены могут шокировать любого. Так, в октябре прошлого года олигарх Владимир Потанин купил четыре фунта грибов (~ 1.8 кг) за $ 95 000.

Белый трюфель выбрал интересное место, где вырасти. Он процветает во влажных лесах Ланге, на холмистой местности в южной части региона Пьемонт в Италии. Небольшой городок Альба считается столицей этой области, а заодно и столицей итальянского производства белых трюфелей.

Фотограф агентства Рейтер Stefano Rellandini посетил Альбу во время ежегодного трюфельного аукциона и немного разобрался в этом мистическом процессе.

 

Трюфели растут под землей, и от них исходит довольно специфический запах, который длится в течение небольшого промежутка времени. По этой причине грибы могут найти только подготовленные собаки и их опытные хозяева. Последних называют «охотниками за трюфелями».

Это один из них, 66-летний итальянский охотник за трюфелями Эцио Коста со своей собакой, 9 ноября 2013. (Фото Stefano Rellandini):

 

Существуют сотни разновидностей трюфелей, но самыми дорогостоящими являются черные трюфеля из Перигора во Франции и белые из Умбрии и Пьемонта в Италии.

Черные трюфели (французские, летние, перигорские) растут в земле близ дубов и берез. Черно-коричневые снаружи, такие грибы имеют красно-коричневый цвет внутри. Отличаются сильным, стойким, своеобразным и очень отчетливым ароматом и слегка ореховым вкусом.

 

Собаку зовут Джолли, она с рождения обучалась, чтобы обнаруживать трюфели по запаху. (Фото Stefano Rellandini):

 

Белый трюфель (итальянский, пьемонтский) - более редкий вид, чем черный, потому наиболее всего ценится среди грибов. Внешне имеет схожесть с топинамбуром, имеет коричневую кожуру и светлую мякоть с красными прожилками. У белых трюфелей аромат еще более четко выражен, чем у темных.

 

Грибы трюфели обычно находятся от 5 до 20 см под землей, недалеко от корней деревьев. (Фото Stefano Rellandini):

 

Урожай трюфелей может сильно различаться от года в год. Безусловно лучшие трюфели всегда будут иметь высокую цену, но в годы плохого урожая цена может взлететь вдвое, а то и втрое.

Высокая стоимость этих грибов обусловлена спецификой условий для их роста, методом их сбора, хранения и конечно же утонченным вкусом и ароматом.

 

Нашли! Эцио Коста осторожно извлекает гриб из земли. (Фото Stefano Rellandini):

 

У трюфелей довольно короткий сезон. Для черного трюфеля это период с ноября по март, а для белых — с поздней осени до начала зимы. Как правило, сбор белых трюфелей в Италии начинают в октябре.

Продолжительность сезона не может не влиять на цену продукта. Соответственно свежие трюфели как раз в это время наиболее ценятся — многие рестораны объявляют о начале сезона и создают особое меню для дегустации деликатеса.

В этом году сезон сбора белых трюфелей официально открылся в итальянском Пьемонте еще в конце сентября. Благодаря благоприятным погодным условиям, эксперты прогнозируют большой сбор трюфелей отличного качества, который должен превзойти урожай 2012 года.

Грибы трюфели растут в лиственных лесах и образуют микоризу с корнями деревьев. Охотники за трюфелями изучают найденный трофей. (Фото Stefano Rellandini):

 

Сбор трюфелей - сложный процесс, требующий повышенной аккуратности и длительной подготовки. Трюфели растут по одному, каждый клуб находится отдельно и должен быть удален с корня дерева так, чтобы не повредить его. Ищут места с земляными грибами свиньи, чувствительные к их запаху. Также для этого используют специально обученных собак.

 

Трюфели славятся своим уникальным, сильным запахом. Эцио Коста говорит, что обычно находит грибы величиной с кулак. (Фото Stefano Rellandini):

 

Подготовка животных к такому занятию занимает значительное время, поскольку они должны не просто найти место, но и аккуратно выкопать ценные грибы, не повредив их и корень дерева.

Эта архаическая практика сбора придает трюфелям особый шарм. Эксклюзивность продукта обусловлена еще и тем, что его невозможно получить никаким другим образом.

Несмотря на то, что черные трюфели пробуют выращивать на фермах, в частности в Китае, такой продукт все же не имеет тех исключительных качеств, присущих лишь диким грибам, собранным в уникальных условиях особым методом. Белые трюфеля и вовсе невозможно вырастить на фермах.

 

Наружная часть трюфеля представляет собой кожистый слой. На разрезе ткань гриба поминает по рисунку мрамор. (Фото Stefano Rellandini):

 

Как они хранятся

У трюфелей короткий срок годности, потому, чтобы оценить уникальность вкуса, их стоит пробовать свежими. Из-за этого в сезон трюфели раскупаются довольно быстро, рестораны часто даже вступают в гонку за самыми свежими грибами, а ценители съезжаются в это время в Италию или Францию, чтобы как можно скорее насладиться редким локальным деликатесом.

Не смотря на это, трюфели все же могут храниться некоторое время. Некоторые сохраняют их в масле, чтобы затем использовать для дополнения к другим продуктам. Также их иногда хранят в рисе, из которого позже получается уникальное ризотто. Кроме того, их можно замораживать.

 

Закат на северо-западе Италии. На сегодня охота завершена. (Фото Stefano Rellandini):

 

Гурманы и кулинары по всему миру соглашаются, что существует совсем немного продуктов, которые могут сравниться по вкусовым впечатлениям со свежим трюфелем.

Трюфели используют как начинку, для соусов, добавляют в блюда из риса, яиц, в пасты, тонко нарезая на специальной терке.

 

Охотник за трюфелями Эцио Коста рассматривает найденные грибы. Альба, Альба, Италия. 9 ноября 2013. (Фото Stefano Rellandini):

Каждый год в течение всего нескольких дней в ноябре в итальянскую Альбу съезжаются ценители этих грибов, чтобы принять участие во Всемирном аукционе белых трюфелей. (Фото Stefano Rellandini):

На аукционе 2013 года эти два белых трюфеля весом 950 грамм были проданы покупателю из Гонконга за $ 120 000. Италия, 10 ноября 2013. (Фото Stefano Rellandini):

После аукциона шеф-повар ресторана Ristorante al Castello, удостоенный мишленовской звезды, готовит из трюфелей пасту. (Фото Stefano Rellandini):

Грибы трюфели используются для приготовления различных блюд, от ризотто и картофельного пюре, до пасты. На этой фотографии — блюдо с белым трюфелем и грушей. (Фото Stefano Rellandini):

 

Белые трюфели — деликатесы для настоящих гурманов.

 

Но все же как говорят настоящим шедевром природы считается перигорский трюфель, или Tuber melanosporum. Такие определения, как черные бриллианты или «капризный принц», которыми его привычно награждают французы, при всей красочности и эмоциональности не дают истинного представления о самом предмете национальной гордости. А между тем самое время это сделать. Сезон охоты на трюфели в разгаре.

Аристократы грибного царства

Как они растут, не видел никто. Даже те, кто собирает их из поколения в поколение. Потому что вся жизнь трюфеля проходит под землей и находится в полной зависимости от деревьев или кустарников, корни которых становятся настоящими кормильцами этих грибов, делясь с ними запасами углеводов. Правда, называть трюфели нахлебниками было бы несправедливо. Паутина нитей мицелия гриба, обволакивающая корни растения-хозяина, помогает ему добывать дополнительную влагу и, кроме того, защищает от всевозможных микробных заболеваний, например от фитофторы.

Главными условиями для роста трюфелей являются теплый климат умеренной зоны и смешанный лес. Этим условиям соответствуют средняя полоса России, Крым, множество мест в Испании, Португалии, юг Германии, Хорватия, Франция и Италия. Собственно, во всех перечисленных областях их и находят. Есть они и на Тихоокеанском побережье США, в лесах Калифорнии, в Австралии и Северной Африке — Алжире, Марокко, Тунисе.

Правят в трюфельном царстве — двое. Первый — это белый итальянский трюфель, специалитет региона Пьемонт, встречающийся крайне редко. Любой итальянец скажет, что он лучше других. И будет одновременно и прав, и нет. Его аромат настолько тонок и многообразен, что ему одному можно посвятить том кулинарной книги.

Второй — его извечный соперник — черный перигорский. Если же сравнить их, хотя это и не совсем корректно, а от такого сопоставления все равно не уйти, белый пьемонтец дает яркую, почти не подлежащую обсуждению композицию запахов, ассоциирующуюся с понятием «дольче вита» прочнее, чем марка «Гуччи» и мотороллер «Веспа», тогда как перигорец — повод для раздумий. Сочетания различных продуктов с белым трюфелем всегда эффектны, как салют, в то время как с черным некоторые из них могут показаться незабываемыми, другие чудовищными, третьи — обыденными. Благодаря многоликости запаха черного трюфеля он одинаково хорош как с телятиной, так и с шоколадом.

Грибники-охотники

Основные животные на трюфельной охоте — собаки и свиньи. И еще… мухи. Трюфельные мухи — это не название вида. В каждой стране они свои. Но роднит их любовь к трюфелям. Они слетаются на запах и откладывают яйца в почву по соседству. Из яиц выходят личинки, пробираются к ближайшему плодовому телу, вгрызаются в него и едят, пока не окуклятся. Вскоре из куколок одновременно вылупляются сотни мух. Их роение в солнечную погоду позволяет легко найти трюфели: рой образует в воздухе столб, указывающий прямо на родное гнездо. Как правило, в гнезде поражается только один гриб, а остальные — целые. Плюс такого поиска — минимальные затраты. Минус — слишком много конкурентов с гораздо более результативными помощниками, свиньями и собаками. Поэтому широко «охота на мух» применяется только на Ближнем Востоке. Во Франции ее приберегают для туристов. Свиней, как и мух, натаскивать на трюфели не надо, они чуют добычу за 20 м, бегут и откапывают, чтобы полакомиться, — только держи. Поэтому поисковых свиней водят на поводке, а сразу же после того, как свинья «сделает стойку», награждают ее чем-нибудь вкусным, например сладкой кукурузой или фасолью, чтобы отвлечь от грибного деликатеса. У свиней есть и другой недостаток: кроме прожорливости они быстро устают, особенно если гнезда разбросаны далеко друг от друга.

 

 

 

Достояние республики

Перигорский черный трюфель — очень дорогой. Отыскать его не просто даже в местах привычного обитания. С 60-х годов прошлого века ничего, например, не слышно о трюфелях из Шаранты. Как говорят специалисты, черные трюфели переживают черные времена.

Остается только удивляться цифрам старой статистики. Чуть более ста лет назад Франция производила ежегодно 1 320 т черного трюфеля. А в сезон же 1999/2000 года, признанный урожайным, общий итог продаж не превысил и 30 т!

Причины такого падения называются разные. Одни эксперты указывают на последствия Первой мировой войны, когда добыча трюфеля была едва ли не единственным источником заработка, и тысячи людей, не имевших прежде никакого отношения к «черному бриллианту», принялись лихорадочно и безграмотно рыться в земле, сводя всякую возможность регенерации практически к нулю. Другие пеняют на сокращение площадей дубовых и буковых лесов и загрязнение окружающей среды. Правы, видимо, и те, и другие.

Самые щедрые на трюфели леса находятся в Перигоре и Керси, которых сегодня не найти на политической карте Франции. Зато есть департаменты Дордонь и Ло. Как раз здесь и растут знаменитые черные трюфели. Об этом знают абсолютно все: и французы, и приезжие. Однако местные жители ни за что это не подтвердят. Потому что местонахождение трюфелей — великая тайна. Так уж принято в этих местах — не рассказывать о трюфелях всей правды.

Потомственные охотники за трюфелями относятся ко всем без исключения приезжим как к злоумышленникам, которые только и думают, как бы расхитить заветные сокровища и пустить их по миру.

И тем не менее именно усилиями приезжих энтузиастов перигорский трюфель обретает какое-никакое будущее. Один из таковых сподвижников — Юго Мартен (Hugues Martin). Он приехал в Дордонь в возрасте 15 лет и с тех пор занимается трюфелями, разведение которых стало делом его жизни. Вначале он работал лесником в различных местных питомниках. Затем, в 1996-м, купил трюфельную ферму. А в 2001 году был назначен комиссаром по качеству трюфельного рынка города Сент-Альвер (департамент Жиронда на юго-западе Франции). Эта должность по своим полномочиям может сравниться в здешних краях разве что с должностью мэра. И то, что эту должность получил чужак, говорит о многом.

Фермы — последняя надежда Дордони. Трюфели давно пытались «одомашнить». Собственно говоря, «золотой век» трюфеля, пришедшийся на конец XIX столетия, явился как раз результатом таких агротехнических экспериментов, когда вместо виноградников, пораженных эпидемией филоксеры, были посажены дубы, причем желуди сеялись вперемешку с почвой, взятой с мест, богатых трюфелями. И вот с 60-х годов прошлого века такие фермы стали появляться здесь вновь. Это одна из самых неторопливых отраслей сельского хозяйства. Первого урожая можно ждать через 15 лет. Причем нет никакой гарантии, что он появится. Трюфель — гриб капризный. Говорят, что он идет в руки только тому, кто его уважает. И если это так, то Юго Мартену должно повезти обязательно.

Надо сказать, что кроме настоящего перигорского трюфеля Tuber melanosporum в продаже часто бывает и трюфель зимний Tuber brumale, также под названием «черный трюфель». Растет он в тех же местах, что настоящий черный, но встречается несколько чаще. Впрочем, заботящиеся о своей репутации поставщики (а в этом секторе экономики о репутации заботятся почти все) обязательно сообщают, что именно вы покупаете в данном случае. Здесь и цена другая.

Главным местом, где горожане могут купить трюфели, является «Дом трюфелей», расположенный на площади Мадлен в Париже, в котором с ноября по март поступают в продажу прошедшие специальный отбор и разобранные по сортам свежие трюфели. Причем цены на товар варьируются от астрономических до вполне приемлемых, хотя таковыми их можно назвать очень условно. Лучше о цене такой покупки заранее не думать, чтобы не нервничать.

 

 

Трюфелемания

Говорить о вкусе трюфеля не имеет особого смысла, потому что вряд ли вам представится возможность как-нибудь откусить от целого гриба. Да и не делает так никто. Разве что если окажетесь где-нибудь в Алжире или Ираке, причем в сезон сбора местных трюфелей, где их можно попробовать печеными в золе. Впрочем, у ближневосточных и пустынных видов трюфелей запах нестойкий и при термообработке совершенно улетучивается. А ведь именно с них все и началось. Трудно сказать, когда точно древние римляне стали массово закупать трюфели на Ближнем Востоке и в Африке. Во всяком случае, после покорения Египта — именно оттуда в Рим пришло умение готовить трюфели. Тогда, даже в большей степени, нежели сейчас, трюфели были атрибутом сумасшедшей роскоши и покупались по цене золота. Да и аксессуары для их приготовления соответствовали ценному продукту. Золотые жаровни, предписанные древними кулинарами для приготовления трюфелей, сегодня не использует ни один даже самый успешный ресторатор. Приправы и пряности добавлялись тоже дорогие, правда, обычные для того времени — соль, разные пряные травы и обязательно кумин (эта пряность сейчас известна в России и СНГ под названием «зира» и служит непременным компонентом плова). О весовых соотношениях трюфелей и добавляемых приправ сведений не сохранилось, поскольку обычай записывать рецепты появился лишь в XIX веке. В любом случае от аромата пустынного трюфеля, и так не очень интенсивного от природы, да еще и ослабевшего во время перевозки, скорее всего ничего не оставалось. Кроме воспоминания, что в Египте эти грибы были чрезвычайно вкусны и ароматны. Второе и окончательное открытие трюфеля произошло в XV веке. Именно тогда итальянцы обнаружили, что прямо у них под ногами растут деликатесы. Не стоит забывать, что итальянская кухня в то время была куда беднее, чем сейчас. Поэтому «открытый» ими трюфель мгновенно превратился в предмет культа. И когда итальянские повара отправлялись на работу за рубеж, они сразу же по приезде начинали искать культовый гриб. И находили. Сначала — во Франции. Потом — в России. В 1533 году флорентийка Екатерина Медичи вышла замуж за будущего короля Франции. Приехав во Францию, юная принцесса едва не зачахла, поскольку совершенно не могла питаться местной трудноперевариваемой пищей. Поэтому вслед Медичи из Флоренции прибыл десант поваров. Так началась история классической французской кухни, в которой трюфели заняли достойное место. Ради справедливости надо сказать, что трюфели собирали во Франции и до флорентийского пришествия — в Провансе, предгорьях Прованских Альп, Аквитании и Шаранте, но разгадать секрет их неповторимого вкуса не умели и добавляли в еду для увеличения объема. В России тоже существовал трюфельный промысел. Сейчас в это трудно поверить, но Московская губерния была его центром на протяжении двух веков. Объемы добычи составляли сотни, а в иные годы — и более тысячи пудов. Когда все началось, точно не известно, но в XVIII веке трюфелями кормились десятки деревень. Наивысший подъем промысла совпал с возвращением в 1813 году русских войск из Парижа. На севере он процветал в окрестностях Фряново, неподалеку от Фрязино и Фрязево — сел, населенных приехавшими в Россию при Петре I да так и осевшими здесь итальянцами. Под Подольском много трюфелей добывали в окрестностях Дубровиц, где в конце XVII — начале XVIII века итальянские мастера 14 лет строили церковь Знамения Божией Матери. Объяснения того, кто надоумил местных мужиков добывать гриб из-под земли, напрашиваются сами собой. Под Дмитровом же добыча трюфеля приобрела странные, но отчетливо русские черты — для поиска стали использоваться медведи. Их специально готовили, прежде всего вырывали зубы. Широкого распространения эта практика не получила, поскольку медведя бывало трудно отогнать от найденной добычи.

Несколько граммов удовольствия

Несмотря на молодость отечественного трюфельного рынка (новейшая российская трюфельная история насчитывает каких-нибудь 10—15 лет), есть немало мест, где можно отведать или купить удивительные грибы — это элитные рестораны, магазины деликатесов или дорогие гастрономические бутики. Они здесь «водятся» круглый год. Более ценным (за неимением самого дорогого — перигорского) и, соответственно, дорогостоящим является зимний, добываемый с конца сентября по март. Сроки его произрастания и принято считать трюфельным сезоном. Менее котируется летний сорт, заменяющий своего сородича в межсезонье (с весны по осень). Путь гриба от места его произрастания до российского потребителя выглядит примерно так. «Дорогой скоропортящийся товар закупается, как правило, на заказ (для конкретного заведения или повара) у поставщиков — владельцев трюфельных ферм и соответствующих лицензий — партиями, исчисляемыми в граммах (30 г, 50 г, 100 г)», — рассказывает Евгений Запольский, шеф-повар грибного ресторана Portofino. Трюфели завозятся в виде цельных клубней, кусочков, сока, кожицы, крема, масла и соуса. Кроме того, поставляются и консервированные трюфели — цельные и измельченные. Надо сказать, что завоз трюфелей в нашу страну начался именно с консервов, предназначенных для недорогих западных ресторанов. Однако сегодня их закупка значительно сократилась. Предпочтение отдается свежим грибам, которые еженедельно небольшими партиями доставляются в Россию самолетами в темных и холодных (от 0 до +4°C) контейнерах.

Клубни трюфелей привозят неочищенными и немытыми, в ресторане их подвергают сухой обработке, аккуратно сметая песок щеточкой, и помещают в холодильник, где хранят при температуре +2—3°С в течение 2—3 дней в закрытой посуде, завернутыми в бумажную салфетку или пересыпанными рисом. Недостатком второго способа является то, что вместе с губительной для гриба влагой зерна не менее интенсивно поглощают и аромат — главное достоинство трюфеля. Существуют и другие, менее щадящие способы длительного хранения нежного товара: «Трюфели моют, чистят и помещают в банку, например, с оливковым маслом, которое впоследствии используется для приготовления соусов, — говорит Роман Рожниковский, совладелец ресторана «Ностальжи». — Можно хранить трюфели в спирте или коньяке. Однако истинные ценители трюфелей все же предпочитают грибы сырые. А если их готовят, то для того, чтобы черный трюфель не потерял свой вкус и аромат, его помещают в духовку всего на 5 минут, предварительно обернув фольгой. Кстати, во всех старинных рецептах приготовления блюд из трюфелей соблюдается тот же принцип минимальной термообработки. Запекать или жарить трюфели — это все равно, что делать пасту из черной икры».

В ресторанах можно заказать свежие трюфели в качестве добавки к любому блюду. На миниатюрных весах официант взвешивает при клиенте гриб, нарезает требуемое количество и взвешивает еще раз. Средняя цена в ресторанах Москвы составляет 5 у. е. за 1 грамм черного трюфеля.

«Количество трюфеля, добавляемого в блюдо по заказу клиента, зависит главным образом от кошелька заказчика. Средний заказ составляет 5 г на блюдо, редко превышая 8—10 г», — говорит Е. Запольский. Впрочем, все эти граммы в итоге складываются в довольно впечатляющие цифры: в модном ресторане потребляется примерно 5—10 кг трюфелей в год.

Какие же блюда способен украсить трюфель? Удалось ли многим поколениям трюфельных гурманов вывести законы его сочетаемости с другими продуктами или сочетаемость зависит от фантазий шеф-повара? Многообразие трюфельных блюд национальной французской кухни на первый взгляд не позволяет проследить какой-то объединяющий принцип. «Вообще говоря, трюфель сочетается со всем, — убежден Е. Запольский. — Однако, будучи продуктом с характерным вкусом и запахом, определяющим вкус блюда в целом, он все же выигрывает в блюдах «пассивного вкуса», приготовленных из продуктов, не обладающих собственным ярко выраженным вкусом».

Так, по мнению французов, все рецепты с трюфелями должны готовиться на базе яиц (омлеты, взбитые яйца, суфле с трюфелями). Трюфели также сопровождают блюда из мяса птицы, подаются с лангустом, используются в соусах. Трюфельное меню ресторана «Ностальжи» в числе прочего включает салат из омара с овощами из Ниццы и соусом из черных трюфелей. Для тех, кто любит чревоугодничать «по правилам», — еще один совет о принципах сочетаемости блюд из трюфелей с винами. При выборе вина можно посоветовать руководствоваться принципом близости по вкусу либо, наоборот, принципом контраста. Из белых вин к трюфелям подойдет «Бургундское Гран Крю», «Мерсо», из красных — «Кагор», «Бордо».

Для тех же, кто готов к гастрономическим авантюрам, никаких ограничений по использованию трюфеля не существует. Возможны любые, самые неожиданные сочетания, которые, впрочем, способны оценить лишь творчески настроенные и свободно мыслящие гурманы-экспериментаторы: «У нас в меню был десерт, напоминающий тирамису, но с ароматом трюфеля. Я был в восторге, а гости — нет», — вспоминает Р. Рожниковский.

В самом деле, далеко не все способны испытать гастрономический восторг по поводу трюфеля. С чем же связан многовековой ажиотаж вокруг этого неприглядного гриба? Ответ на этот вопрос у каждого трюфелеведа свой. Версия притягательности трюфеля от Р. Рожниковского, похоже, объясняет ощущение многих: «Трюфель — это не еда, а катализатор удовольствия».,